Щепа для копчения — это измельченная древесина, предназначенная для тления с образованием дыма. Она применяется при горячем и холодном копчении мяса, рыбы, птицы, сыров, колбас. Щепу загружают в дымогенераторы или коптильни, где оно тлеет без открытого пламени.

Купить щепу для копчения в Минске можно в интернет-магазине Alambik оптом и в розницу. Осуществляется доставка товара по Беларуси.

Роль щепы в процессе копчения

Хвойная древесина при тлении выделяет смолы, придающие горечь продуктам, и нежелательные соединения (токсичные полициклические ароматические углеводороды). Береза выделяет деготь — он оседает на продуктах и стенках коптильни, ухудшая вкус. Поэтому для копчения используется щепа лиственных пород с невысоким содержанием смолы:

1. Ольховая. Подходит для копчения рыбы, творога, жирного и постного мяса. Дым отличается нейтральным ароматом, оказывает бактерицидное и консервирующее действие.
2. Яблоневая. Содержит сахар, формирует выраженный аромат. Такую щепу используют для жирного мяса, птицы и рыбы.
3. Сливовая. Используется для большинства продуктов, кроме сала и овощей. Она применяется в чистом виде или в смеси с другой фруктовой щепой.
4. Абрикосовая. Подходит для овощей, мяса диких птиц и животных. Почти не образует копоти.
5. Дубовая. Содержит дубильные вещества — они придают продукту терпкий вкус. Используется для копчения больших кусков мяса.
6. Буковая. Отличается нейтральным ароматом, позволяет сохранить исходный вкус мяса, рыбы, птицы.

Влажность щепы влияет на характер дымообразования. Сухая цепа быстро прогорает, из‑за чего дым становится горячим, а чрезмерно влажная — долго разгорается, что нарушает температурный режим и может привести к варке продукта вместо копчения. Для контроля влажности щепу можно замочить в воде на 30-60 минут, после чего слегка подсушить. Такой прием позволяет добиться ровного, густого дыма с умеренной температурой.

Способ закладки и хранение щепы

В аппаратах с прямым нагревом топливо размещают непосредственно на нагревательном элементе или в нижнем отсеке камеры, равномерно распределяя тонким слоем толщиной 1-2 см. Для коротких циклов копчения (30-60 минут) достаточно 100-200 г, для длительных — количество увеличивают пропорционально времени обработки. В устройствах с дымогенератором щепу засыпают в бункер, где она медленно тлеет, а дым поступает в коптильную камеру по каналу.

Для усиления вкуса продуктов рекомендуется смешивание топлива разных пород. Например, комбинация дуба и фруктовой древесины позволяет сбалансировать терпкость и сладковатые оттенки.

Хранят топливо в сухом, проветриваемом месте в герметичной таре, исключающей попадание влаги и посторонних запахов. При повышенной влажности в помещении дополнительно используют контейнеры с влагопоглотителем — это предотвращает слеживание и развитие плесени.