На английском языке НАССР звучит как Hazard Analysis and Critical Control Points. Дословный перевод на русский язык – анализ рисков и критические контрольные точки. Простыми словами, какие участки в производственном процессе необходимо взять под контроль, чтобы готовый продукт был максимально безопасен.

Что включает в себя НАССР

Система НАССР или ХАССП (в русской транскрипции) разрабатывается и внедряется в производстве группой специалистов, оформляется документально и контролируется.

Принципы разработки системы

ХАССП разрабатывается на основе семи принципов:

Выявление опасных факторов (рисков), начиная с приемки сырья, во всем цикле производства и до момента хранения, транспортировки и реализации;
Определение критических точек (КТ и ККТ) для устранения или возможного появления риска от момента закупки сырья и до реализации готовой продукции;
Установление предельных значений параметров в документах НАССР и технологических инструкциях для контроля ККТ;
Обеспечение контроля ККТ на основе планируемых мер и наблюдений;
В случае отрицательного результата по вышесказанному пункту, применяются корректирующие действия;
Разработка и регулярное проведение проверки функционирования системы;
Все процедуры и формы должны быть документально оформлены.

Организация работ

Всю ответственность за безопасность выпускаемой продукции несет руководство предприятия, которое определяет область распространения системы (на всех этапах производственного цикла) и назначает группу ХАССП. Члены данной группы должны обладать достаточный набором знаний, чтобы поддерживать систему в рабочем состоянии.

Выявление опасных факторов

Задача группы определить все опасные риски – биологический (микробиологический), физический и химический. Проанализировать и установить перечень факторов, превышающих допустимый уровень. К биологическим факторам относят вредные бактерии, вирусы и паразиты; к химическим – сельскохозяйственные химикаты, чистящие и моющие средства, афлотоксины; к физическим – инородных предметы, которые могут причинить вред здоровью.

Предупреждающие действия направлены на устранение или снижение опасного фактора. К ним относят:

Контроль параметров технологического процесса;
Термическую обработку;
Металлодетекторы;
Контроль концентрации вредных веществ;
Санитарная обработка помещений, инвентаря, личная гигиена персонала.

Группой НАССР разрабатывается и периодически осуществляется внутренняя проверка или внеплановая в случае возникновения новых опасных факторов.

Все действия группы должны быть задокументированы и отражать функционирование системы.

Автор: Максим Моисеенков